I macarons, morbidi biscotti con un delizioso ripieno alla crema di burro e naturalmente privi di glutine, sono i dolcetti francesi che più adoriamo. Prepararli a casa non è un “gioco da ragazzi”, ma se seguite la nostra ricetta e i nostri consigli riuscirete a prepararli anche voi.
Infatti, dopo molti tentativi, finalmente, siamo arrivate ad una ricetta che ci soddisfa. Aver dato loro un morso ci ha fatto tornare indietro nel tempo.
Una massa meringata che si fonde con una pasta alle mandorle per creare due cialde morbide e croccanti che abbracciano un ripieno delizioso di crema di burro o caramello salato. Noi li abbiamo riempiti così ma voi potrete sbizzarrirvi tra ganache al cioccolato, al pistacchio, fragola e altre infinite combinazioni.
Ingredienti macarons:
Ingredienti farcitura caramello:
Ingredienti farcitura crema al burro:
Procedimento:
- Dividere gli albumi dai tuorli
- Unire la farina di mandorle allo zucchero a velo
- Unire 55 gr di albumi alle farina di mandorle e zucchero a velo e mettere da parte
- Montare gli altri 55 gr di albumi fino a che si forma la schiumetta. Aggiungere lo zucchero semolato (15 gr) e continuare a montarli fino a neve ferma
- In un pentolino portare all’esatta temperatura di 110 gradi 50 gr di acqua e 150 gr di zucchero
- Adesso versare a filo questo sciroppo sugli albumi montati mentre la planetaria è in azione a media velocità
- Montarli fino a quando lo sciroppo non sia bene stato assorbito e la massa bella lucida e soda (come per le meringhe)
- Unire la massa montata alle farine unendone poco alla volta e mescolando con una spatola dall’alto verso il basso delicatamente per non smontare troppo il suo volume
- Trasferire il composto in una sac a poche con una bocchetta liscia, utilizzare dei fogli di carta da forno dove disegnare i cerchi della dimensione desiderata o meglio un tappetino in silicone da forno per macarons
- Formare i macarons, appiattire l’eventuale punta che si forma e sbattere delicatamente la teglia per far fuoriuscire possibili bollicine d’aria
- Lasciare riposare i macarons 30-45 minuti prima di infornarli a 150 gradi per 15-20 minuti (il tempo di cottura dipende dalla dimensione e spessore dei macarons)
- Lasciare completamente raffreddare i macarons prima di rimuoverli dalla teglia/silicone
- Nell’attesa preparare la farcitura alla CREMA DI BURRO (1) o al CARAMELLO SALATO (2)
- (1) Unire il burro morbido (non da frigo) allo zucchero a velo, aggiungere un goccio di aroma di vaniglia e sbatterlo con le fruste fino a che non sia ben amalgamato
- (2) Sciogliere uniformemente lo zucchero semolato in un pentolino, quando tutti i granelli saranno completamente sciolti (e non si sia bruciato lo zucchero), versare della panna fresca calda, togliere dal fuoco e mescolare con un mestolo di legno fino a che si sia ben amalgamato. Per ultimo aggiungere del burro a cubetti per lisciare il caramello. Un pizzico di sale e lasciare raffreddare
- Farcire i macarons e riporli in frigorifero prima di servirli
(utilizzare uova a temperatura ambiente e meglio se “invecchiate” 3 giorni)
Importante: la farina di mandorle deve essere finissima, se spessa passarla nel mixer e poi setacciarla
Facoltativo: questo è l’esatto momento in cui aggiungere eventuale colorante alimentare (meglio gel, evitare liquido o in polvere)
MACARONAGE: sarà pronto quando sollevando la spatola l’impasto sarà un nastro colante (se troppo liquido, i macaron si appiattiranno; mentre se troppo secco, riporteranno delle spaccature in superficie)
CROUTAGE: tempo necessario di riposo per far asciugare i macaron prima della cottura, toccandoli questi non vi sporcheranno il dito
Se necessita, per il troppo caldo estivo, riporre in frigo per riportarlo a consistenza
