Quando abbiamo scoperto la Celiachia la prima domanda che ci siamo poste è stata: E adesso cosa possiamo mangiare?
La dicitura “senza glutine” molto spesso ci viene in soccorso e ci rende chiaro se un prodotto è idoneo o no. Ma ci sono tantissimi altri prodotti che non ne hanno bisogno perché sono naturalmente senza.
In questo articolo cercheremo di fare chiarezza per non avere più nessun dubbio in cucina e al supermercato.
ALIMENTI PERMESSI perché naturalmente senza glutine
- CEREALI E FARINE: Riso in chicchi, Mais in chicchi, Grano saraceno in chicchi, Amaranto in chicchi, Miglio in semi, Quinoa in semi, Sorgo in chicchi, Teff in chicchi, Fonio in chicchi.
- PATETE E TUBERI: Patate, Patate dolci, Manioca, Topinambur.
- CARNE E PESCE: carne, pesce, molluschi, crostacei (senza che siano mescolati con altri ingredienti non idonei)
- SALUMI: Prosciutto crudo, Speck, Bresaola, Lardo.
- UOVA: Uova intere, tuorli e albumi (privi di additivi o aromi non idonei)
- LATTE: latte, latte in polvere (senza ingredienti aggiuntivi non idonei)
- LATTICINI E FORMAGGI: Formaggi freschi, Burro, strutto, burro di cacao, Parmigiano Reggiano e Grana Padano, Yogurt naturale, Yogurt greco, Panna fresca
- VERDURE: verdure fresche, verdure surgelate, verdure e funghi in salamoia/sott’aceto/sott’olio/sotto sale (se non contenenti altri ingredienti non idonei), funghi freschi
- FRUTTA: frutta fresca, frutta secca, frutta disidratata, frutta sciroppata, frullati, mousse di frutta e passate (se non addizionate con aromi e altre sostante non idonee)
- SUCCHI DI FRUTTA: succhi di frutta, nettari (se non addizionate con aromi e altre sostante non idonee)
- CAFFE’: caffè, caffè decaffeinato, caffè in capsule o in cialde
- TE’ E TISANE: tè, tè deteinato, camomilla, tisane, infusi (se non addizionati da aromi non idonei)
- BEVANDE GASSATE: Bevande analcoliche come coca cola, pepsi, chinotto, aranciata, acqua tonica, gassosa,.. (se non addizionate con aromi e altre sostante non idonee)
- BEVANDE ALCOLICHE: Vino, spumante, distillati come cognac, gin, grappa, rum, tequila, vodka, whisky (se non addizionate da altre sostanze non idonee)
- MARMELLATE: marmellate, confetture, gelatine, crema di marroni
- MIELE E SCIROPPI: miele, sciroppo di agave, sciroppo d’acero
- ZUCCHERO: zucchero semolato, zucchero di canna, zucchero in granelli
- DOLCIUMI: Radice di liquirizia, Sciroppo di glucosio, maltodestrine, fruttosio puro, stevia (se non altri ingredienti addizionati non idonei)
- SPEZIE E CONDIMENTI: Sale, pepe, zafferano, Curry (se solo con spezie e non aromi non idonei), Passata di pomodoro, pomodori pelati, concentrato di pomodoro (se non miscelati con ingredienti non idonei), Succo di limone, Semi di canapa/chia/girasole/lino/sesamo/zucca/… (se non addizionati di altri ingredienti non idonei), Agar Agar in foglie, Bicarbonato di sodio, Cremor tartaro, ammoniaca per dolci
- LIEVITO: lievito di birra, fresco, secco, liofilizzato
- OLIO: olio d’oliva, olii vegetali
- ACETO: aceto di vino (non aromatizzato), aceto di mele, aceto balsamico tradizionale di Modena/Di Reggio Emilia
ALIMENTI A RISCHIO che possono contenere glutine o tracce ed essere così contaminati. E dove si dovrà trovare il claim “senza glutine” per essere idoneo:
- SALUMI: Prosciutto cotto, Mortadella, Coppa, Cotechino, Würstel, Zampone, Pancetta, Affettati di pollo o tacchino
- CARNE: carne in scatola o in gelatina
- CEREALI E FARINE: Mix cerali, farina di riso/ceci/mais/soia/mandorle/nocciole/castagne/…, farina di tapioca, amido di mais, fecola di patate, amido di frumento degutinato, cerali soffiati e in fiocchi per la prima colazione, musei, gallette di riso o di mais, pop corn confezionati, risotti pronti
- LEGUMI: Legumi freschi o surgelati, secchi o in scatola, preparati di minestrone (se unicamente con ortaggi)
- PATATE: patate surgelate, patatine confezionate, purè pronto
- FRUTTA: frutta candita, caramellata, glassata, omogeneizzati di frutta, farina o granella di frutta secca di cocco/mandorle..
- LATTE E LATTICINI: panna aromatizzata, yogurt alla frutta, yogurt di soia, formaggi spalmabile aromatizzati, tofu, creme, budini, latte condensato, bevande di latte a base di soia/riso/mandorle/…
- CAFFE’: caffè al ginseng, caffè solubile, tè e tisane aromatizzati, preparati per cappuccino
- BEVANDE: preparati per cioccolata, sciroppi per bibite e granite, effervescenti, frappè, acqua aromatizzata, bevande a base di latte, soia, mandorle, cocco, avena
- BEVANDE ALCOLICHE: bevande alcoliche aromatizzate, sidro, birre prodotte con cereali permessi
- DOLCIUMI: cacao in polvere, caramelle, confetti, chewing-gum, cioccolato, creme spalmabili, dolcificanti, gelatine industriali, pasta di zucchero, marzapane, torroni, zucchero a velo
- SPEZIE E CONDIMENTI: Dadi, preparati per brodo, insaporito, mostarda, sughi pronti, agar agar in polvere, gomma di guardare, xantano, colla di pesce, miso, tamari, salsa di soia, vanillina
- INTEGRATORI ALIMENTARI
ALIMENTI ASSOLUTAMENTE VIETATI perché contenenti glutine:
- CEREALI: frumento (grano), farro, orzo, segale, triticale, kamut, semolini, cous cous, seitan, malto (derivato da questi cereali vietati), pane e prodotti da forno, dolci e salati prodotti con questi cereali vietati
- CARNE E PESCE: carne o pesce impanato/infarinato con cereali vietati, carne e pesce conditi con sughi o salse cucinate con farine o cereali vietati
- VERDURE E LEGUMI: minestroni o zuppe con cereali vietati, verdure infarinate o impanate con farine vietate
- FRUTTA: frutta infarinata con farina di cereali vietati
- LATTE E LATTICINI: formaggi impanati con farine vietate, yogurt ai cereali, yogurt ai biscotti o al malto, latte ai cereali o ai biscotti
- CAFFE’: caffè all’orzo, caffè o surrogati preparati con cereali vietati
- BEVANDE ALCOLICHE: Birre prodotti con malto d’orzo o di frumento
- DOLCIUMI: cioccolato con cereali vietati, torte e biscotti preparate con farine vietate
- LIEVITI: lievito madre, lievito acido
- CONDIMENTI: seitan, besciamella con farine di cerali vietati
Seguire una dieta senza glutine non è difficile ma c’è bisogno di tempo per adattarsi e abituarsi a nuovi sapori.
Ecco alcuni piccoli suggerimenti che ti aiuteranno a destreggiarti in cucina ogni giorno. Soprattutto se utilizzata anche per preparazioni di cibi glutinosi.
Cosa cucinare per tutti?
- Farina di riso, naturalmente senza glutine dal sapore neutro, è spesso preferita per le fritture e impanature. In quanto le rende più croccanti e meno umide. Inoltre è ottima anche per preparazione di creme come la besciamella. Da preferire invece per creme dolci e per addensare l’amido di mais o la fecola di patate.
- Il Pangrattato senza glutine si può benissimo sostituire a quello di grano. Sapore e consistenza varia poco rispetto a quello normale.
- Per cucinare un piatto unico per tutti a casa e non si vuole rinunciare alla Pasta, suggeriamo pasta con 100% grano saraceno o di altri legumi senza amidi aggiunti. O in alternativa una pasta medio alta commerciale senza glutine con farina di mais e riso (ma contenenti molti amidi) che mantiene bene la cottura e che non sappia troppo di mais.
- il Riso è immancabile nelle nostre tavole. Insalate di riso, risotti e arancine…con questo chicco si può fare molto. Ma segnaliamo anche altri cereali molto interessanti come la Quinoa, Miglio, Teff e molti altri per scoprire e cimentarsi in nuove ricette.
- Per i Salumi al supermercato è preferibile acquistare quelli confezionati con la dicitura “senza glutine”. Per evitare possibili contaminazioni al momento del taglio (es. affettatrice contaminata da altri salumi contenenti glutine).
Come preparare un pasto senza glutine?
- Controllare prima che tutti i prodotti che si utilizzeranno per il piatto siano senza glutine;
- Usare posate e pentolame pulito (meglio se utilizzato solo per le preparazioni senza glutine);
- Il piano di lavoro deve essere sempre pulito e ben pulibile (es. non utilizzare taglieri o mestolo in legno);
- Lavarsi le mani prima di cucinare.
Ma la parte più difficile per un celiaco è mangiare fuori casa e trovare un locale che gli garantisca un pasto sicuro senza glutine e dalle contaminazioni. Questi sono i nostri suggerimenti su come scegliere dove andare:
- La prima scelta deve essere rivolta ai locali che fanno parte del circuito Aic. Per lo meno sappiamo che il personale è interessato a prestare un servizio senza glutine ed è informato e preparato.
- Chiamare sempre prima per accertarsi che facciamo senza glutine e far presente che si è un soggetto celiaco. Chiedendo eventuale possibilità di aver servito del pane o una pasta fresca (es. le busiate trapanesi o ravioli freschi). Se una pizzeria, chiedere se dispongono di un doppio forno e se utilizzano questo per il senza glutine.
- Una volta nel ristorante, precisare sempre, in fase di ordinazione delle pietanze, che si è celiaci. Non preoccupandosi di poter fare troppe domande. Meglio capire sempre se il personale conosca il problema e lo sappia gestire.
- In caso di contaminazione o errore del piatto, farlo presente subito e soprattutto prima di andare via lasciare un feedback così che la prossima volta possano migliorare ed evitare di commettere lo stesso errore con un altro celiaco.
Se avete altri spunti o commenti che possano aiutare chi legge, scriveteli sotto nei commenti.
Fonti: https://www.celiachia.it/dieta-senza-glutine/labc-della-dieta-del-celiaco/
