L’autolisi nella panificazione apporta grande beneficio all’idratazione dell’impasto. La farina viene unita all’acqua in una quantità perfetta dove ogni singolo granello di farina è inumidito. Questa prima fase varia da una a tre ore.
Poi viene unito al resto degli altri ingredienti: Lievito, sale, altra farina e altra acqua.
Una volta che l’impasto è terminato viene lasciato riposare in frigorifero per tutta una notte. E al termine delle 24 ore questo viene infornato.
I prodotti risultanti da questo metodo di panificazione sono estremamente morbidi e soffici.
L’alveolatura del pane non vi farà credere ai vostri occhi che si tratti di pane senza glutine.
Un risultato soddisfacente complici anche il lievito fresco e l’ottima miscela di farine senza glutine utilizzato.
Noi abbiamo creato del panini all’olio gustosissimi, morbidi come una brioche.
Attenzione: Noi abbiamo sperimentato questo impasto, per la prima volta, in estate. Quando la temperatura di giorno non scende mai sotto i 30 gradi. Quindi se provata in inverno o ad altra latitudine, i tempi di lievitazione possono variare.
Ingredienti per Autolisi (1 step):
Ingredienti impasto (2 step):
Ingredienti successivi (3 step):
Procedimento:
- Nella planetaria versare prima la farina e poi l’acqua
- Fare assorbire ed amalgamare fino a che toccando l’impasto il dito non rimane pulito
- Lasciare lievitare 3 ore l’impasto in Autolisi
- Adesso rimettere in planetaria ed aggiungere il resto della farina
- Sciogliere il lievito nell’acqua e versarla a filo nell’impasto
- Infine il sale
- Una volta che l’impasto sia amalgamato per bene, coprirlo bene con pellicola trasparente
- Lasciarlo lievitare 1 ora e poi metterlo in frigorifero per almeno 15 ore
- Uscire l’impasto almeno 3 ore prima che si voglia infornare così da ritornare a temperatura ambiente
- Rilavorare l’impasto aggiungendo un po’ d’acqua fino a che diventi liscio
- Ora lavorarlo con le mani ben oliate e formare i panini
- Formare i bocconcini piegandoli più volte su se stessi e oliando allo stesso tempo
- Posizionarli nella teglia già foderata, oliarli e coprirli con pellicola
- Aspettare che raddoppino il loro volume prima di oliarli nuovamente ed infornarli a 200-230 gradi per circa 20 minuti (mettere una teglia nel forno con abbondante acqua)
- Appena cotti, sfornarli e aspettare che si siano raffreddati prima di tagliali
